Гродненщина - вчера и сегодня

Рецепты наших прабабушек

29.05.2015.
Создается кулинарная карта Беларуси, на которой будут отмечены все места, где можно попробовать настоящую национальную кухню. Позже будет разработана электронная интерактивная карта, а затем и мобильное приложение. А  что за блюда традиционно готовят на Гродненщине? Какие города и деревни  могут быть занесены на кулинарную карту страны?

ХОЗЯЙКИ ИЗ ОДЕЛЬСКА
Агрогородок Одельск (местные жители его называют местечком) славится хорошими хозяйками. Их хлеб и пироги, копчености и клинковый сыр знают во всей округе. Недавно «Традиционная региональная кухня агрогородка Одельск» внесена в Государственный список историко-культурного наследия Республики Беларусь. При поддержке Гродненского райисполкома изданы две небольшие книги «Местачковыя прысмакі» и «Усё не бяда – калі ёсць хлеб ды вада» с традиционными рецептами одельской народной кухни.

– На одельской кухне все из домашних продуктов: если сыр, то из молока хозяйской коровы, если бабка, то картошка выращена на своем огороде, – рассказала заведующая филиалом Одельского центра культуры и народного творчества Гелена Звержевич. – Готовят в деревенской печи. А рецепты передаются из поколения в поколение.

Регине Францевне Солович – 82 года. Не сосчитать тех свадеб, на которые она помогала накрывать столы. Может приготовить блюда из мяса, овощей, выпечку по рецептам, которые ей передала мама и бабушка. Ни один праздник в местечке без ее хлеба не обходится. Нередко просят испечь его туристы, в том числе и иностранные. На что хозяйка отвечает: «Переночуйте, будет вам завтра хлеб. Надо замесить, подождать, пока подойдет, и только на другой день вымесить и отправить в печь». Женщина вспоминает, как раньше во время свадьбы на улицу выкатывали дежу из-под хлеба. Катили по улице, чтобы все подружки невесты быстрее замуж вышли.

Каролина Витальевна Будревич из любого мяса деликатес сделает. Знатная у нее выходит «вантробянка» – колбаса из свиных субпродуктов.

Славится Одельск и копчеными колбасами, полендвицами. Местные жители уверяют, что из дров лучше всего для копчения подходит древесина яблони. А своеобразная коптильня – вкопанная в землю железная бочка – есть практически в каждом дворе.

– Я еще в середину «фиранку» ложу, чтобы черный дым не шел на мясо, если колбаса и упадет, то останется чистой, – говорит Каролина Витальевна. – После того как достану колбасу из коптильни, на пару минут опускаю в кипящую воду, тогда она становится ровненькая, как из магазина.

Даже сало в Одельске солят по-своему. Каролина Будревич на кусок сала кладет «запахи»: чеснок, перец, дубовый лист, немного кориандра. Накрывает все кусочком марли, а уже по ней насыпает соль. Говорит, когда нужно отрезать кусочек сала, марлечку отнимешь, и все «запахи» остаются, не счищаются вместе с солью. Да и сало, в Одельске его называют «сальце», соли больше, чем надо, не возьмет.

Немало хороших хозяек в Одельске. Клинковые сыры из домашнего молока делает Мария Иодель. Знатный хлеб печет Тереза Шупицкая. Блюда по старинным рецептам готовит Гелена Барцевич.

В ДЕРЕВНЮ – НА ХОЛОДНИК
Национальные белорусские блюда предлагают гостям и в агроусадьбах. Есть, конечно, и такие усадьбы, где отдых сводится к застолью и баньке. Хозяева сильно не стараются разно-образить времяпрепровождение своих постояльцев, далеко не все становятся к плите и готовят разносолы. Но все же есть настоящие хозяйки.

– Я гостям на ужин картошечки запеку в печке, огурца соленого из бочки достану, утром драники испеку или мачанку, – рассказывает хозяйка агроусадьбы «Свитязянка» в Кореличском районе Анна Китун. – Они скучают в городах по простой домашней еде.

Анна Ивановна с мужем больше двадцати лет назад одними из первых начали принимать отдыхающих в домике в деревне. Теперь, признается, возраст уже не тот, тяжеловато стало. Но если кто хочет отведать белорусских блюд, хозяйка не может отказать. Кстати, холодник из огуручной травы Анны Китун завоевал приз на международном фестивале «Slow Food» в итальянском городе Турино. Женщина предлагает его своим гостям.

– В глиняной миске растираю огуречную траву, чисток, укроп, добавляю березовый сок, много сметаны – и холодник готов, – делится секретом своего блюда Анна Ивановна. – Он придает сил, бодрости. Огуречную траву даже добавляют в еду космонавтам.

В Древнем Риме листья и цветки огуречной травы добавляли в вино для придания воинам храбрости перед боем. Считалось, что цветки огуречной травы способствуют подъему духа и прогоняют печаль.

Не останутся голодными в «Свитязянке» и вегетарианцы. Впервые приняв таких гостей, Анна Ивановна не растерялась. Потушила лук, морковь, фасоль и предложила… плов. Утром гости попросили добавки того вкусного плова. А она им еще и пустоцвет от кабачков запекла в кляре. Вегетарианцы из Голландии, Америки признавались, что такой вкуснятины еще не ели.

СОЛЕНКИ С ПАЛЬЦОВКОЙ
Представляя свою страну иностранцам, в качестве исконно белорусского блюда мы обычно предлагаем драники. Однако и это на первый взгляд простое блюдо в разных деревнях ухитряются готовить по-своему. Как и в разных местах дают свои названия привычным блюдам. Интересно, что просто сваренный в подсоленной воде картофель в некоторых деревнях на Гродненщине называется «соленки». Кстати, несмотря на то, что картофель известен на белорусских землях с конца XVII века, сначала он был определенной кулинарной экзотикой. Более широкое распространение эта культура получила в нашей области во второй половине XVIII века, когда в местной э кономике короля и великого князя Августа III Саксонского начали культивировать выращивание картофеля.

Кто не знает «пальцем пханую колбасу»? Но и это традиционно белорусское блюдо на Гродненщине имеет свое название – «пальцовка». Упоминается она в письменных источниках со времен ВКЛ. Для пальцовки берут свиное мясо из лопаток и других частей туши, мелко режут на кусочки, добавляют нарезанное сало, соль, чеснок, кориандр и другие специи, перемешивают и плотно начиняют тонкие свиные кишки. В наше время выпуск такой колбасы налажен на мясокомбинатах. Кто-то упростил процесс ее приготовления, перекручивая мясо на мясорубке, но есть в продаже и настоящие пальцовки, мясо для которых режется вручную.

«Кашанка» – региональное название на Гродненщине кровяной колбасы с вареной гречневой или ячневой крупой и жиром. Эту колбасу делают из свежей свиной крови. Отваривают гречневую крупу, добавляют жир, шкварки, приправы и вливают кровь. Все хорошо перемешивают и полученной массой начиняют толстые свиные кишки. Иногда эту колбасу еще называют «кишка». Пекут ее на противне либо отваривают, а потом обжаривают. Вместо гречневой крупы иногда добавляют муку. Тогда колбаса называется «кровянка».

Во времена ВКЛ и Речи Посполитой кровяная колбаса была известна и в дворянской, и в крестьянской кухне, преимущественно под названием «кишка».

Сегодня сложно провести четкую границу между белорусскими, польскими и литовскими национальными блюдами. Их рецепты переплелись и в разных деревнях с некоторыми изменениями преподносятся как свои. Но в недавно изданной книге «Этнакультурныя і прыродныя турыстычныя рэсурсы Гродзеншчыны і Сувальшчызны” Алексей Шаланда делает вывод, что гродненскую кухню можно выделить как своеобразный кулинарный и культурный феномен Беларуси. Автор статьи о гродненской кухне уверен, что «в современных условиях очевидно встает задача возрождения и создания бренда «Гарадзенская каралеўская кухня 1582 года». Эта кухня характеризуется элитарностью, разнообразием, натуральностью, высоким качеством.
Фото автора
Ирина АНИКЕВИЧ
Комментарии (0)