Правильное мясо, лучший маринад и дрова. Идеальный шашлык от су-шефа гриль-бара «Хани Кабани» Владислава Стасюкевича

 Правильное мясо, лучший маринад и дрова. Идеальный шашлык от су-шефа гриль-бара «Хани Кабани» Владислава Стасюкевича

Как правильно приготовить шашлык?

В чем его мариновать? А мясо какое лучше взять? Секретами идеального шашлыка с корреспондентом «ГП» поделился су-шеф гриль-бара «Хани Кабани» Владислав Стасюкевич.

Как выбрать мясо?

Для приготовления на костре подходят и курица, и свинина, и говядина. Да, есть мнение, что настоящий шашлык готовят из бараньего мяса. Только в Беларуси не так просто найти хорошую баранину.

– В Беларуси чаще всего готовят на костре мясо курицы и свинину, говядину. На качество готового блюда влияет много факторов. Один из них – подбор правильного мяса. У курицы лучше взять бедренную часть и отделить ее от кости, для свиного шашлыка хорошо подойдет шейная часть, вкусный шашлык получится из толстого края говядины. Если обобщить, то лучше всего брать те части, которые меньше всего задействованы в движении.

q31pEsuA1R-Sy7xEi2LbUHXfFZb8Jgpweql_IWSNMQXkPNVAMPdB7RavpZbCBewFn1PECqOfufhPFEWBaQpvbr86MBCFh5IYh5n7UZY6ihp01UXKqHNNKXGuezNliSlb8QfoLkCAK5By0dvw6R-9X8IP2Bfs1deQ.jpg

Охлажденное мясо – наиболее подходящий вариант для шашлыка. Выбирая его, нужно обратить внимание на цвет, его неестественность может говорить об использовании красителей. Понюхайте мясо, посторонних запахов не должно быть, как и слизистых и кровяных масс. Можно надавить на кусок. Если после того, как вы отпустите палец, остался ярко выраженный след, это может говорить о том, что  продукт некачественный.

 Как правильно нарезать?

На конечный итог приготовления влияет и то, как мясо было нарезано. Делать это нужно поперек волокон.  Куски должны быть среднего размера. Слишком маленькие могут сгореть и получиться сухими, а большие не прожариться внутри. Идеальным размером считается кусочек размером 3-4 сантиметра. Также необходимо удалить лишние жилы и пленки, если они есть. Кстати, нанизывать мясо лучше всего на плоский шампур, оставляя «воздух» между кусочками, чтобы они точно прожарились со всех сторон.

Какой маринад?

Вариантов того, как можно замариновать мясо, – множество. Все зависит от вкусовых предпочтений человека. Важно помнить, что чем свежее мясо, тем меньше его нужно мариновать. Для охлажденного будет достаточно часа. А вот если мясо было разморожено, то можно подержать его в маринаде подольше.

s1200 (1).jpg

– Существует стереотип, что мясо хорошо маринуется в уксусе. Но такой маринад может не сыграть на руку, и мясо наоборот получится слишком жестким. Не стоит использовать много ингредиентов – это может совсем перебить вкус мяса. Четырех будет вполне достаточно. Стоит подумать и о специях, которые вы используете. Нельзя выделить наиболее подходящие, но нужно помнить, что есть приправы с очень выраженным вкусом, такие как тмин и кориандр. А они не всем нравятся.

Сметана, майонез, кефир, кетчуп, соевый соус, горчица – наиболее распространенные основы маринада. Они размягчают мясо и придают ему новые вкусовые оттенки. Часто используют лук, обычно его режут кольцами, но Владислав предлагает другой вариант. Натрите лук на терку, в получившимся пюре пропитайте мясо.

– Хорошо сыграет луковое пюре при мариновании куриного мяса. К нему можно добавить сметану, соль, перец. Свинину предпочитаю мариновать в горчице, майонезе, луке с добавлением соли и перца. Для говядины хорошо подойдут маринады на основе томатов и соевого соуса. 

Выбираем дрова

Для жарки мяса подойдут не любые дрова. Они должны быть сухими, без зеленых листьев. Не подходят для растопки и деревья хвойных видов. Обратите внимание на то, есть ли краска или лак на древесине. Такое сырье использовать нельзя, это опасно для здоровья. Не стоит использовать химические разжигатели, лучше по старинке – при помощи лучины или бумаги.

tild6634-3064-4437-a637-373030383332__shashlykizsvininymarinadsamyjvkusnyj15.jpg

– Чаще всего используют березу и дуб, но можно взять и готовые угли. Важно помнить, что мясо нельзя готовить на открытом огне. Если в процессе готовки выползают языки пламени, их нужно сбить.  Наиболее ровный жар на «седых» углях. 

Как понять, что мясо готово?

Опытный повар может определить готовность мяса, просто взглянув на него. Но не в каждой компании такой найдется. В среднем мясо готовится 15-20 минут. Конечно, большую роль играет сила жара, но для уверенности можно немного надрезать кусочек. Если выделяется розовый сок и само мясо яркого розового цвета, то снимать с огня его рано. 



– Шашлык можно не дожаривать до полной готовности. Любое мясо после того, как его сняли с огня, еще некоторое время продолжает готовиться, а соки из центра распределяются к краям кусочка. Но если вы вдруг не уверены, что подгадаете момент, ничего страшного, доведите мясо до полной готовности.  Есть лайфхак, который поможет сделать мясо сочнее. Как только вы положили шампуры на мангал, мясо нужно со всех сторон прожарить по три минуты, чтобы образовалась корочка, которая запечатает сок внутри кусочков. А дальше уже в зависимости от жара мясо нужно на каждой стороне жарить 1-2 минуты.

Понятие идеального шашлыка у каждого свое, ведь вкусы у всех разные. Например, некоторым нравятся нестандартные маринады на основе меда и соевого соуса или киви. Главное в этом деле – готовить с душой и почаще проворачивать шампуры, так мясо прожарится равномерно.

Оперативные и актуальные новости Гродно и области в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь по ссылке!


Редакция газеты «Гродненская правда»