Чем полезны грибы и как правильно их готовить
Первый урожай грибов в Беларуси традиционно снимают в августе, однако потепление климата преподносит сюрпризы, пишет СБ.
После обильных осадков в начале июня вдруг полезли лисички. Правда, опытные грибники предупреждали дилетантов: грянет жара, ситуация изменится. Так и случилось. Впрочем, синоптики вновь обещают похолодание и дожди. Поэтому ждем следующую волну грибного урожая и готовимся к тихой охоте. Чем полезны грибы, как их правильно готовить и где в стране самые урожайные места?
Географически грибы в Беларуси растут везде, и в любой области люди считают, что только у них самые-самые урожайные лесные сотки. Тем не менее есть точки, которые у всех на устах. Это, например, окрестности Минска в радиусе 100 километров, в том числе Логойск, Столбцы, Плещеницы. В Могилевской области самые грибные места – Осиповичский и Белыничский районы, хвойные леса возле Чаусов и Друти. На Гродненщине грибы собирают вдоль Августовского канала и реки Котры, в окрестностях деревень Бершты, Привалка, Гожа и Плебанишки. В Гомельской области за грибами едут в леса вокруг Светлогорска и Речицы. В Брестской области самым грибным местом, безусловно, является Беловежская пуща. Но собирать их в заповедной зоне запрещено. Также богаты грибами леса Брестского и Каменецкого районов. В Витебской области – Оршанский, Сенненский и Глубокский районы.
Известно, что грибы – тяжелая пища, поэтому детям до семи лет их не дают. Да и взрослым с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря или поджелудочной железы от них лучше отказаться. Причина в хитине – веществе, из которого состоят, например, панцири раков или жесткие надкрылья жуков. Так вот каркас клеток (клеточная стенка) у грибов содержит до 90 % хитиноподобных полисахаридов. А у человека в желудке нет ферментов, которые помогали бы эту «жесть» переваривать.
С научной точки зрения в идеале гриб нужно сначала отварить, затем заморозить, потом разморозить и только потом приступать к готовке. Если объяснять простыми словами, то после таких манипуляций хитин не выдержит и треснет, максимально высвободив все полезные вещества.
А их там достаточно много: калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор, витамин А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. Так заморачиваться согласны не все, да и не каждый человек – миколог по образованию. Кстати, большинство хозяек у нас действительно сначала грибы отваривают. Но не из-за хитина, а ради безопасности.
К слову, грибники всегда бурно радуются огромным грибам, например боровикам. Эстетическая ценность налицо (фото красивые), пищевая же на нуле: у перезревшего гриба хитиновая оболочка клеток еще толще. Отравиться не отравитесь, но пользы маловато.
В любом случае перед приготовлением конкретного вида грибов необходимо поинтересоваться, как именно их готовить, потому что везде есть свои нюансы.
Опасность бледной поганки в том, что она еще и очень заразна. Если в корзине обнаружился такой гриб, то на выброс идет все и сразу. Ядовитый арсенал бледной поганки – токсины фаллоидин и аманитин, которые «выключают» почки и печень человека. Эти яды быстро перетекают на другие грибы, особенно если поганка была повреждена (срезана или поломана). Если вы подержали этот гриб в руках, ни в коем случае не дотрагивайтесь ими до рта, губ, носа, глаз. Руки нужно протереть влажными салфетками и при первой же возможности тщательно вымыть их с мылом.
Кстати, и съедобные грибы не всегда полезны для здоровья, особенно если они растут в городах, около дорог, свалок, промышленных предприятий и подобных объектов. Дело в том, что грибница как губка впитывает вредные вещества, а затем избавляется от них, выводя наружу через плодовое тело. Именно поэтому, даже если шампиньоны около дороги (а они у нас таким образом растут очень часто) выглядят аппетитно, супчик из них будет примерно такой же полезный, как бульон из автомобильной ветоши.
Количество потеряшек меняется год от года, но остается на довольно серьезном уровне: от 100 до 400 человек. Хорошо, что трагедией все заканчивается очень редко. Тут нужно понимать, что лесами в Беларуси занято более 8 миллионов гектаров – это примерно 40 % территории страны. И это не редкие рощицы, а сплошные лесные массивы. В азарте тихой охоты забрести куда-нибудь в болото легче легкого. Чтобы этого не случилось, МЧС рекомендует соблюдать ряд правил.
Начнем с того, что в плохую погоду в лес идти не рекомендуется вообще – целее будете. Нежелательно уходить одному, нужен напарник или компания. Обязательно оповестите о своем маршруте родственников или друзей (этого практически никто не делает). Экипироваться следует соответствующим образом: еда и вода на сутки, полностью заряженный телефон, внешний аккумулятор, спички, нож, компас, желательно еще и фонарик. Обувь – непромокаемая, удобная, чтобы исключить травмы ног, вывихи и переломы. Все же вы не по проспекту будете шагать. Одежда – максимально защищающая открытые участки тела от насекомых. Ну и последнее – одевайтесь максимально ярко и ни в коем случае не наряжайтесь в черное и камуфляж (очень любит у нас народ это дело), потому что пижонство может сыграть с вами злую шутку. Ведь вы не в шпионов играете, задача как раз противоположная: обеспечить максимальную заметность для спасателей.
Кстати, если не хотите попасть на деньги, перед тем как отправляться за грибами, нужно свериться с онлайн-картой Министерства лесного хозяйства. Если регион закрыт из-за высокой пожароопасности, то нахождение там приравнивается к нарушению и карается штрафом до 12 базовых величин. Не говоря уже о том, что это по определению глупо, поскольку лесной пожар – явление страшное и шансов выбраться из такой передряги живым у неподготовленного человека маловато.
Лисички промойте холодной водой, отварите в течение 30 минут. Слейте воду, переложите грибы в сковороду с растительным маслом, протушите в течение 30 минут на малом огне. Когда вода выпарится, добавьте нарезанный крупными кубиками или полукольцами репчатый лук. Обжаривайте все вместе до золотистого цвета. Когда грибы зарумянятся, влейте сметану, перемешайте и протушите 10 минут. Выключите огонь, содержимое сковороды посолите и поперчите, добавьте измельченную зелень, перемешайте и оставьте «доходить» под крышкой еще 5 минут. Самая лучшая компания для лисичек в сметане — отварной картофель.
После обильных осадков в начале июня вдруг полезли лисички. Правда, опытные грибники предупреждали дилетантов: грянет жара, ситуация изменится. Так и случилось. Впрочем, синоптики вновь обещают похолодание и дожди. Поэтому ждем следующую волну грибного урожая и готовимся к тихой охоте. Чем полезны грибы, как их правильно готовить и где в стране самые урожайные места?
География поиска
Сакраментальный вопрос: где лучше всего их искать, а куда соваться бесполезно? Тут все зависит от времени года, а также от вида добычи, которая вас интересует. Например, лисички любят лиственные и сосновые леса. Боровики предпочитают прятаться во мху, на краю полян и просек в хвойных и смешанных лесах. Опята охотно заселяют сырые овраги, старые пни и поваленные деревья. Если говорить о грибах глобально, то лучший вариант — смешанный лес. Если белых нет, то могут быть подосиновики или сыроежки — в любом случае останетесь с уловом. А вообще, чем дальше в лес, тем больше грибов. В тех местах, где люди появляются редко и не вытаптывают почву, грибница развивается лучше. Поэтому в парках грибов практически нет, несмотря на обилие деревьев.Географически грибы в Беларуси растут везде, и в любой области люди считают, что только у них самые-самые урожайные лесные сотки. Тем не менее есть точки, которые у всех на устах. Это, например, окрестности Минска в радиусе 100 километров, в том числе Логойск, Столбцы, Плещеницы. В Могилевской области самые грибные места – Осиповичский и Белыничский районы, хвойные леса возле Чаусов и Друти. На Гродненщине грибы собирают вдоль Августовского канала и реки Котры, в окрестностях деревень Бершты, Привалка, Гожа и Плебанишки. В Гомельской области за грибами едут в леса вокруг Светлогорска и Речицы. В Брестской области самым грибным местом, безусловно, является Беловежская пуща. Но собирать их в заповедной зоне запрещено. Также богаты грибами леса Брестского и Каменецкого районов. В Витебской области – Оршанский, Сенненский и Глубокский районы.
Твердые внутри
Любители грибов, как правило, подразделяются на две партии: одни любят хрустящие пластинчатые, такие как сыроежки и лисички, вторые предпочитают трубчатые – боровики, маслята, подберезовики и так далее. Их варят, жарят, солят, маринуют, сушат, измельчают в порошок и используют как приправу, тушат и далее по списку. В белорусской деревне грибы фактически заменяли мясо из-за высокого содержания белка. Правда, растительный белок заменяет животный не в полной мере, но делать-то было нечего. В нашей национальной кухне десятки разнообразных рецептов с грибами: похлебки, мачанка, зразы, жаренка и многое другое. Самые популярные грибы – лисички, сыроежки, грузди, боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, опята. Самый вкусный и «мясной» гриб белорусских лесов – боровик, или белый.Известно, что грибы – тяжелая пища, поэтому детям до семи лет их не дают. Да и взрослым с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря или поджелудочной железы от них лучше отказаться. Причина в хитине – веществе, из которого состоят, например, панцири раков или жесткие надкрылья жуков. Так вот каркас клеток (клеточная стенка) у грибов содержит до 90 % хитиноподобных полисахаридов. А у человека в желудке нет ферментов, которые помогали бы эту «жесть» переваривать.
С научной точки зрения в идеале гриб нужно сначала отварить, затем заморозить, потом разморозить и только потом приступать к готовке. Если объяснять простыми словами, то после таких манипуляций хитин не выдержит и треснет, максимально высвободив все полезные вещества.
А их там достаточно много: калий, фосфор, сера, магний, натрий, кальций, хлор, витамин А (каротин), витамины группы В, витамин С, большие количества витамина D и витамина РР. Так заморачиваться согласны не все, да и не каждый человек – миколог по образованию. Кстати, большинство хозяек у нас действительно сначала грибы отваривают. Но не из-за хитина, а ради безопасности.
К слову, грибники всегда бурно радуются огромным грибам, например боровикам. Эстетическая ценность налицо (фото красивые), пищевая же на нуле: у перезревшего гриба хитиновая оболочка клеток еще толще. Отравиться не отравитесь, но пользы маловато.
Один из краеугольных вопросов грибодобычи — срезать или аккуратно выкручивать. В принципе, оба варианта приемлемы. А вот разгребать листву и мох, что приводит к гибели грибницы, запрещено. Штраф – 20 базовых величин (900 рублей).
На вкус и цвет
Грибы кажутся простым и привычным продуктом, но их приготовление все же требует соблюдения некоторых правил. Так, часть грибов (например, опята) содержит вещества, которые вызывают желудочно‑кишечный дискомфорт при недостаточной тепловой обработке. Поэтому опята обязательно сначала кипятят 10-20 минут (отвар сливают), а уже затем жарят или тушат. У волнушек и груздей в млечном соке есть горькие и жгучие соединения. Они раздражают слизистую желудка и кишечника, провоцируя тошноту и боли. Чтобы убрать эти вещества, грибы вымачивают в холодной воде 3-5 часов с заменой воды 2-3 раза, затем варят 15-20 минут и только после этого жарят. Если же планируется холодный посол, их традиционно вымачивают 1-3 суток.В любом случае перед приготовлением конкретного вида грибов необходимо поинтересоваться, как именно их готовить, потому что везде есть свои нюансы.
Семь раз отмерь
Всего в белорусских лесах растет около 7 тысяч видов грибов, из которых только 250-300 видов – съедобные. Поэтому основная рекомендация – берите только то, что знаете и в чем точно уверены, помните, что собирали вместе с родителями, бабушками, дедушками и так далее. При малейших сомнениях не рискуйте. Желательно, чтобы в компании был опытный грибник, который хорошо разбирается в теме, поскольку ядовитые грибы в ряде случаев могут успешно маскироваться под съедобные. Мухомор вы ни с чем не спутаете, а вот самый страшный гриб наших лесов – бледная поганка – на одном из этапов своего развития очень смахивает на сыроежку с серой или бледно-зеленой шляпкой. Кстати, поэтому сыроежки и рекомендуют брать максимально непохожие: розовые, оранжевые, красные.Опасность бледной поганки в том, что она еще и очень заразна. Если в корзине обнаружился такой гриб, то на выброс идет все и сразу. Ядовитый арсенал бледной поганки – токсины фаллоидин и аманитин, которые «выключают» почки и печень человека. Эти яды быстро перетекают на другие грибы, особенно если поганка была повреждена (срезана или поломана). Если вы подержали этот гриб в руках, ни в коем случае не дотрагивайтесь ими до рта, губ, носа, глаз. Руки нужно протереть влажными салфетками и при первой же возможности тщательно вымыть их с мылом.
Кстати, и съедобные грибы не всегда полезны для здоровья, особенно если они растут в городах, около дорог, свалок, промышленных предприятий и подобных объектов. Дело в том, что грибница как губка впитывает вредные вещества, а затем избавляется от них, выводя наружу через плодовое тело. Именно поэтому, даже если шампиньоны около дороги (а они у нас таким образом растут очень часто) выглядят аппетитно, супчик из них будет примерно такой же полезный, как бульон из автомобильной ветоши.
Чтобы леший не украл
Для городского жителя поход за грибами выглядит довольно романтично. А про неприятности вроде комаров, клещей и возможности затеряться в чаще люди задумываются редко. В результате каждый год спасатели ищут пропавших грибников, причем среди них немало и сельских жителей, которые, казалось бы, должны знать местность как свои пять пальцев.Количество потеряшек меняется год от года, но остается на довольно серьезном уровне: от 100 до 400 человек. Хорошо, что трагедией все заканчивается очень редко. Тут нужно понимать, что лесами в Беларуси занято более 8 миллионов гектаров – это примерно 40 % территории страны. И это не редкие рощицы, а сплошные лесные массивы. В азарте тихой охоты забрести куда-нибудь в болото легче легкого. Чтобы этого не случилось, МЧС рекомендует соблюдать ряд правил.
Начнем с того, что в плохую погоду в лес идти не рекомендуется вообще – целее будете. Нежелательно уходить одному, нужен напарник или компания. Обязательно оповестите о своем маршруте родственников или друзей (этого практически никто не делает). Экипироваться следует соответствующим образом: еда и вода на сутки, полностью заряженный телефон, внешний аккумулятор, спички, нож, компас, желательно еще и фонарик. Обувь – непромокаемая, удобная, чтобы исключить травмы ног, вывихи и переломы. Все же вы не по проспекту будете шагать. Одежда – максимально защищающая открытые участки тела от насекомых. Ну и последнее – одевайтесь максимально ярко и ни в коем случае не наряжайтесь в черное и камуфляж (очень любит у нас народ это дело), потому что пижонство может сыграть с вами злую шутку. Ведь вы не в шпионов играете, задача как раз противоположная: обеспечить максимальную заметность для спасателей.
Кстати, если не хотите попасть на деньги, перед тем как отправляться за грибами, нужно свериться с онлайн-картой Министерства лесного хозяйства. Если регион закрыт из-за высокой пожароопасности, то нахождение там приравнивается к нарушению и карается штрафом до 12 базовых величин. Не говоря уже о том, что это по определению глупо, поскольку лесной пожар – явление страшное и шансов выбраться из такой передряги живым у неподготовленного человека маловато.
За уши не оттащишь
Поскольку сейчас все рынки в лисичках, предлагаем вашему вниманию самый популярный вариант их приготовления – лисички в сметане. Вам потребуется: лисички – 500 г, лук репчатый – 2 головки, сметана – 5 ст. л., соль и молотый черный перец – по вкусу, зелень петрушки и укропа – по вкусу, масло растительное – для жарки.Лисички промойте холодной водой, отварите в течение 30 минут. Слейте воду, переложите грибы в сковороду с растительным маслом, протушите в течение 30 минут на малом огне. Когда вода выпарится, добавьте нарезанный крупными кубиками или полукольцами репчатый лук. Обжаривайте все вместе до золотистого цвета. Когда грибы зарумянятся, влейте сметану, перемешайте и протушите 10 минут. Выключите огонь, содержимое сковороды посолите и поперчите, добавьте измельченную зелень, перемешайте и оставьте «доходить» под крышкой еще 5 минут. Самая лучшая компания для лисичек в сметане — отварной картофель.
Оптимальная пора сбора грибов в Беларуси – вторая половина августа – первая декада сентября. Тем не менее благоприятные условия могут складываться и во внеурочное время. Чтобы грибы пошли в рост, необходимы тепло и дожди.Оперативные и актуальные новости Гродно и области в нашем Telegram-канале. Подписывайтесь по ссылке!
